自家酿水果酒小心变「假酒」？告诉您自酿不可不知的风险！
作者＼食力foodNEXT
过去曾有不肖商人将相对便宜的甲醇加入酒精饮品中，藉以降低成本的「假酒」事件。但你知道吗？其实在一般水果酒酿造的过程中便会有少量甲醇的产生，自己在家酿酒得特别注意控制甲醇的生成！
「全果酿造酒」是近年很流行的手作酿酒类型，利用葡萄、梅子、凤梨等水果亲自酿出一瓶水果酒在家享受，格外有风情，但是自酿若不注意一些小细节，可能会让这手作体验变得一点都不浪漫！其中最可能有安全疑虑的，便是「甲醇」的生成！
过去曾有不肖商人将相对便宜的甲醇加入酒精饮品中藉以降低成本，而造成民众饮酒后晕眩、腹泻、视力受损等急性甲醇中毒致死的「假酒」事件。但你知道吗？其实在一般酿酒的过程中便会产生少量甲醇，尤其在酿造水果酒的过程中，甲醇的量又会比一般谷类酿造的酒类来得更多！
酿水果酒时，果胶会受到「果胶酯酶」分解产生甲醇
酿酒是如何从原料酿造形成酒精呢？若是一般米酒，便是以米淀粉转换成糖，再进行酒精发酵；而水果酒的酿造，则是以果实中的糖作为原料发酵，最终产生可饮用的酒精成分「乙醇」及二氧化碳！
然而酿造时，因为水果中含有较多的果胶，随着时间的作用，果实的破碎会使得水果中的果胶分子与天然存在的果胶酯酶（pectinesterase）作用机会上升，因此水果酒在酿造时除了产生乙醇外，果胶分子却也同时可能进一步被这种「果胶分解酵素」分解产生果胶酸，并产生俗称「工业酒精」的「甲醇」成分！
要想安全饮用自酿水果酒，一定要降低甲醇含量！
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因此，自酿酒要确保品质安全，一定要降低自酿水果酒中的甲醇成分，以下有几种方式可以降低：
一、挑选果胶含量较低之水果作为原料
要避免甲醇生成，最简单的就是减少果胶这项反应物，因此选择水果原料相当重要。以柑橘类来说，其所含之果胶含量普遍较高，尤其柚子的每瓣果胶含量更高达6%以上，应尽量避免。建议可以选择凤梨、甜瓜、龙眼、荔枝等果胶含量相对较低的水果来酿造，会比较安全！
二、选择新鲜水果或原料
水果腐烂也会使水果中的果胶酯酶提前反应产生甲醇，因此应选择新鲜原料，此外，也可避免腐烂时造成的杂菌污染！
三、原料蒸煮留心控制点并予以适当排气
酿酒原料若预先蒸煮时，时间越长、温度及压力越高生成之甲醇量越高，因此除了注意上述因子控制外，亦可适当予以排气藉以降低其含量。
四、加入果胶酯酶抑制剂
以「果胶酯酶抑制剂」抑制果胶酯酶的反应，但加入后可能影响水果中果汁的萃取量，会因此需要用到更多的原料，增加成本！
五、发酵前进行汁渣分离
在进行发酵前将水果原汁与果渣进行分离，也可以避免果胶在酿造过程中受果胶酯酶的作用，因此也可以借此降低甲醇浓度！
六、分馏
透过多次加热分馏等方式，使沸点较低的甲醇及其他挥发性杂质进一步去除，并藉以提升酒的纯度及浓度，但同样会影响成品风味及具热敏感性的营养物质！
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酿酒工序繁杂 自酿不可不慎！
偶尔品尝一杯自酿的水果酒固然是件美好的事，但酿酒的过程牵涉的微生物及化学反应繁杂，除了要避免劣质水果或是不洁环境所可能造成的酒品腐败变质外，水果中的天然果胶酵素与果胶的作用下生成甲醇的可能性更不可不慎，因此在酿造时也该多加注意！不过尽管水果酒再好喝，在饮酒时也请适量就好，可别让一时贪杯坏了身子！
【饮酒过量，有碍健康，理性饮酒，喝酒勿开车，青少年及孕妇请勿饮酒】
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17051429127：农村自酿的水果酒能放心喝么?
沈科答：不安全！自酿酒如葡萄酒等，一直是饮食安全出现问题的“重灾区”。首先，酿酒是一个复杂的发酵过程，通常耗时比较长，从数周到数月不等，长时间的发酵过程中我们对于罐中的情况是缺乏监控的。 其次，如果水果或是罐子的处理不达标，轻则杂菌滋生，发酵失败，重则会产生一些有毒产物，比较典型的就是甲醇...
17051429127：自酿果酒需要要怎么酿?需要注意什么?
沈科答：自酿果酒需要注意不要沾到水就行，容器要洗干净，擦干，无水无油。酿酒的容器不要倒满，要有空气。下面介绍做法：准备材料：柠檬6个、白酒一瓶、糖300g 制作步骤：1、柠檬洗干净擦干净。容器也洗干净，不要有滴水。2、柠檬切薄片去籽儿。3、先切好的柠檬薄片儿，放入容器内。4、一定要把籽儿去...
17051429127：自家如何酿水果酒?
沈科答：草莓酒草莓洗净晾乾，摘掉草莓蒂，把草莓、蜂蜜、高梁酒（另可用柠檬去皮挤汁加上伏特加或兰姆酒）置入密闭容器，约二至四周后将果实取出，酒再放三个月左右。李子酒红肉李洗净，用冷开水滤水一次，晾乾，每粒果实用刀深划七至十刀，置入容器，一层李子一层砂糖，存放四十至四十五天。有舒筋、行血...
17051429127：怎么酿水果酒
沈科答：01.青梅酒 食材：青梅1kg、冰糖1kg、清酒360ml一瓶 做法步骤：1.首先尽量挑选完美无暇的青梅，把坏果、虫咬过的果子、或者磕碰带伤的果子摘出去。以免酿制的酒味不纯。2.再把青梅上面的蒂用牙签剔除干净，这步是为了防止酒味变苦涩，所以每一颗都要弄干净。然后洒盐，轻揉表面起到杀青作用（每个面都...
17051429127：如何酿水果酒?
沈科答：想要在家酿水果酒，其实方法也很简单的，找一些原材料进行操作就会成功。自己在家用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精饮料，称为自酿水果酒。也叫自酿果子酒。一些家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如蓝莓酒、苹果酒、葡萄酒等等。具体的操作过程1 、选料。选择充分成熟、色泽...
17051429127：请问假酒是什么样的味道
沈科答：①粮食酒:以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 ②非粮食酒:以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 (4)按酒的风味特点分 在商业经营中,我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。 3、酒的品种命名 我国酒类品种繁多,计有上千种,其命名方法...
17051429127：家庭酿果酒最简单的方法
沈科答：8.自酿苹果酒的做法步骤88.5天后过滤出来的效果，过滤完后可以放进冰箱让它自然澄清，或者加入皂土澄清，过滤可以用纱布过滤 9.装瓶陈酿保存，完成 果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒...
17051429127：水果酒怎么泡
沈科答：请酿酒用的容器很有讲究,建议用玻璃或是陶瓷容器，不要用塑料瓶罐或是不锈钢、铝、铜、铁等材质的金属容器，这样容器会导致酿出来的水果酒里有害物质含量偏高。自酿果酒技巧：很多人的自酿果酒的知识来自于葡萄酒，往往爱自作聪明，直接把葡萄酒的酿制知识用于制作其他果酒。事实上，自酿其他果酒，不可...
17051429127：水果酒的酿制方法
沈科答：2、准备好酒 1Litre，除了用米酒，也可以Volka、日本清酒、高粱酒 3、准备好冰糖600g，选用较大块黄冰糖 4、准备大玻璃樽，洗净，用热水过一过内部，自然风乾，浸渍前，用少许酒洗一洗内部作消毒。制作过程：用竹签小心地将梅果的脐部之果蒂剔除，因果蒂含有单宁及苦味树脂会使梅酒呈现苦涩味，影响酒...
17051429127：水果酒的制作方法,有多少种要多少种。
沈科答：★水果酒注意事项★ 1.水果清洗务必濿干或自然风干，所酿的酒才不会走味.2.酿水果酒以天然水果最好，必要时可以调整糖度，加糖至20，25%为宜．3.酿水果酒宜用冰糖，因为甜为较纯正，不易起酸．4.所有密封容器，务必去除水气及封闭，并存放在阳光无法直接曝晒的阴凉处.5.酿水果酒时，需使用酒精...
